K van KAASSOUFFLÉ

door Brigitte Raskin

Lievelingsgerecht

Literaire Scheurkalender, 21/22-5-2005

Het was het lievelingsgerecht van de familie en alleen tante Tata kon het bereiden: kaassoufflé, niet in een vuurvaste schotel in de oven, maar in een gesloten ijzeren vorm au bain-marie. Omdat Tata een gewone kookpot gebruikte en de opstijgende waterbelletjes – net onder het kookpunt, net geen bubbels – de vorm konden doen kapseizen, legde zij er een schone baksteen op die ze speciaal voor dat doel tussen haar keukengerei bewaarde.
Het bouwsel stond een halfuur op het fornuis te borrelen. Dan, na het openen en omkeren van de vorm, gleed – le moment suprême – een luchtig kaasgebak op de schotel. Tata overgoot het met een dunne kaassaus vol garnaaltjes en sneed het met een mes in feestelijke taartpunten.


Onze ’tata’, de oudste zus van onze papa, Maria Raskin, onderwijzeres en haar leven lang (Stevoort, 1896 – Aarschot, 1971) ongehuwd. Toen onze mama stierf (1959), kwam tata bij ons inwonen, tot onze papa hertrouwde. Tata liet de soufflé niet rijzen in de oven in een klassieke soufflévorm (een grote ramequin), maar au bain marie in een gesloten ijzeren tulband-bakvorm (zie foto hierbij, maar onze bakvorm had geen inkepingen).

Ik erfde de gesloten vorm en het receptenboekje van Tata, waarin de kaasroux overigens wel in een vuurvaste schotel in de oven gaat en zijn samenstelling geen geheimen inhoudt (boter, bloem, melk, eieren, kaas, peper en zout, het kan culinair niet simpeler, boerser en ouderwetser).
Sinds die kostbare erfenis probeer ik het Tata op haar manier na te doen, een baksteen in de aanslag. Maar telkens wanneer ik de vorm keer, blubbert de roux in elkaar op de schotel, met enkel in het midden een vermoeden van hoe het zou moeten zijn. Serveren met witte wijn.

bereiding voor zes personen
  1. Splits zes eieren. De tulband-bakvorm met boter invetten. Bestrooi de wanden van de beboterde bakvorm met gemalen parmezaan. Zo wordt het mengsel beter gefixeerd en zal het beter rijzen dan wanneer je alleen boter gebruikt.
  2. Smelt 100g boter in een middelgrote pan op matig vuur. Schudt 80g bloem erbij onder voortdurend kloppen. Ongeveer 2 minuten koken tot een gladde, blonde roux.
  3. Voeg 1/2 l halfvolle melk al kloppend toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat al roerend 3 minuten pruttelen, tot het dik en glad is. Klop vaak over de bodem en de zijkant van de pan. Neem de pan van het vuur nemen en laat kort afkoelen.
  4. Roer er vervolgens de eierdooiers en 200g fijn geraspte Gruyère kaas door.
  5. Klop de eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw, maar overdrijf niet: te stijf opgeklopt eiwit ‘breekt’ als je het onder een saus mengt. Meng met een soepele spatel of houten lepel 2/3 van het eiwitschuim door de kaassaus, met trage, voorzichtige bewegingen en daarna de rest van het eiwit. De kaassaus mag niet te heet meer zijn wanneer je de eiwitten toevoegt.
  6. Schep over in de soufflévorm.
  7. Doe in een grote kookpot water en verwarm net onder het kookpunt, zet daarin de tulband-bakvorm met deksel en leg daarop een baksteen.
  8. Een half uur au bain-Marie laten borrelen.
  9. Open het deksel en keer de vorm om op een schotel.
  10. Overgieten met een dunne kaassaus vol garnaaltjes.