de bomma van Pieter Van Kerckhoven
aardappelpuree
1kg aardappelen
1 Schil de aardappelen en kook ze gaar (niet te plat) in gezouten water. Giet ze af en laat het restje kookvocht verdampen op een zacht vuur. De gekookte aardappelen moeten zo droog mogelijk zijn. Gebruik nooit jonge en vers gerooide aardappelen omdat deze teveel water bevatten. Roer voldoende zodat ze niet aanbranden.
1 eierdooier, nootmuskaat, zout
3 Pureer de aardappelen met een passe-vite of stamp ze tot een fijne puree zonder stukjes. Breek het ei en roer alleen de dooier door de puree. Houd het eiwit bij voor later. Een klont boter toevoegen (ongeveer 30 g voor 4 gemiddelde aardappelen, te veel boter is dan ook weer gevaarlijk voor het openbarsten van de kroketjes ). Gebruik ‘goei’ boter nooit margarine, één of twee eierdooiers, peper, zout en geraspte muskaatnoot. Alles goed mengen. Laat de aardappelpuree een nachtje rusten op een koele plek, maar liefst niet in de koelkast.
4 Rol dit tussen je twee handen, zonder druk uit te oefenen, om een mooi gaaf rond bolletje te bekomen, iets kleiner dan een pingpongbal en leg ze op een bebloemd werkblad.
paneren
1 Zorg ervoor dat alle kroketten een dun jasje bloem krijgen.
200 g paneermeel, 3 eiwitten, peper, zout
2 Plaats nu de bolletjes in de frigo gedurende een paar uur. Dan zijn de bolletjes heel stijf geworden en gemakkelijker af te werken.
3 Zet nog twee extra schaaltjes klaar. Vul er één met een royale hoeveelheid paneermeel. In de andere schaal doe je het eiwit van de eieren. Kruid dat met een snuifje zout en een beetje peper van de molen. Klop de eiwitten even los met een vork.
3 Gebruik het wit van de eieren, waarvan je de dooiers in de purée hebt gedaan en nog een aantal hele eieren erbij en kluts alles goed los met een vork. Rol de bebloemde kroketten door de schaal. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje krijgt.
4 Neem nog steeds met de linkerhand het natte bolletje uit schaal, laat eventjes uitlekken en leg dan het bolletje steeds met de linkerhand op de chapelure (zonder deze aan te raken) in een daarnaast geplaatste tweede schaal. Gooi dan met de rechterhand de chapelure over het natte bolletje en raak het met de rechterhand pas verder aan van zodra het ganse bolletje bekleed is met de chapelure. Op deze manier blijft je rechterhand altijd droog. Let erop dat er overal een laag van de kruimels rond kleeft.
bakken
1 leg dan het gepaneerde kroketje op een plaat met een dubbel blad keukenrol of keukenhanddoek er op, zodat het kroketje ook onderaan verder kan opdrogen.
2 Verhit het frietvet (arachideolie) tot 170°/180 °C.
3 Bak de kroketten lichtgoudbruin in verschillende beurten. Een teveel aan kroketten in het mandje van de friteuse verhoogt de kans op openbarsten.